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Der Anbau

Anbauformen

Es gibt Kaffeearten, die gut mit direkter Sonneneinstrahlung, Fully Sun, zurechtkommen, wie z.B. Coffea Canephora. Die Coffea Arabica zählt von Natur aus nicht dazu. Starke Sonneneinstrahlung führt immer zu einem Stress der Pflanzen und dadurch zu einem höheren Ertrag, was zu den wenigen positiven Aspekten zählt.

Beim sogenannten Plantagenanbau werden die Felder in flachen, geometrischen Formen angelegt, sodass Maschinen bei der Ernte die Kirschen vom Strauch rütteln können. In welchem Reifestadium sich die Kirschen dabei befinden, ist den Maschinen egal. Bei dieser Erntemethode werden die Sträucher teils massiv beschädigt. Die Nachteile dieser Methode sind immens: Auslaugen des Bodens durch Düngemittel und Pestizide, Verlust der Biodiversität, Schädlingsausbreitung, teils schwere Erkrankungen der Plantagenarbeiter durch unsachgemäße Verteilung der Pestizide und vieles mehr.

Wesentlich positiver ist der Terrassen-Anbau oder Costa-Rica-Anbau. Bei dieser Art des Anbaus werden die Pflanzen in einem dreijährigen Zyklus zurückgeschnitten. Dies ermöglicht über mehrere Jahre hinweg eine homogenere Ernte. Eine sehr nachhaltige und meines Erachtens die beste Art Kaffee anzubauen, ist der sogenannte Schattenanbau. Hier werden die Pflanzen zwischen dem natürlichen Bestand des Waldes, der als Schattenspender dient, gepflanzt. Die äußerst positiven Eigenschaften dieser Anbauform sind zum einen, dass Schattenbäume die Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht ausgleichen, vor Frost und Wind schützen, einer Erosion des Bodens vorbeugen, eine höhere Biodiversität begünstigen, sowie für ein gleichmäßigeres Klima sorgen.

Zum anderen treten die Bäume nicht in Nährstoffkonkurrenz mit den Sträuchern, ganz im Gegenteil. Die Baumwurzeln reichen in wesentlich tieferliegende nährstoffreichere Schichten des Erdreichs, entziehen dort Mineralien und geben sie über das Laub wieder ab.

Die ursprünglichste Art und Weise, an die begehrten Früchte zu gelangen, ist das Ernten der Kirschen von wildwachsenden Kaffeebäumen, die bis zu 10 Meter hoch werden können. Meist bewirtschaftet ein einzelner Bauer mehrere solcher Bäume. Die jährlichen Erträge, die von Qualität und Ertrag sehr unterschiedlich ausfallen können, werden von Kleinbauern zu einer Sammelstelle gebracht. Dort werden die Kaffees aufbereitet und als Wildkaffees exportiert.

Ernte

Es gibt unterschiedliche Ernteverfahren,die sich erheblich auf die Qualität des Kaffees auswirken. Die nachhaltigste aller Ernteverfahren ist die sogenannte Picking-Methode. Der Vorteil hierbei ist eine homogene Ernte von Topqualität. Der einzige Nachteil sind die durch den hohen personellen Arbeitsaufwand entstehenden hohen Kosten bei der Ernte. Bei der Stripping-Methode werden alle Kirschen - ob reif, unreif oder überreif - vom Ast gezogen. Dies ist zwar eine schnelle und weniger personalintensive Variante der Ernte, hat aber zur Folge, dass man ein inhomogenes Ernteergebnis hat und die Pflanzen leicht beschädigt werden. Die schnellste und kostengünstigste Erntemethode ist die maschinelle. Diesen wenigen, vermeintlich positiven Aspekten steht neben den allgemeinen Nachteilen des zugrundeliegenden Plantagenanbaus allerdings das Abernten von Blättern, Ästen, unreifen und überreifen Kirschen und somit eine nachhaltige Beschädigung der Kaffeepflanzen gegenüber.

Aufbereitung

Im Wesentlichen unterscheidet man zwischen zwei Arten der Aufbereitung, welche eine extrem hohe Auswirkung auf den eigentlichen Geschmack haben. Die trockene Aufbereitung (natural) sowie die gewaschene Aufbereitung (fully washed).

Diese sehr gegensätzlichen Arten der Aufbereitung unterscheiden sich dadurch, dass bei der natürlichen (ursprünglichen) Art der Aufbereitung die Kirschen vollständig getrocknet werden. Während dieser ca. drei wöchigen Trocknungsphase entsteht durch Osmose eine hohe Grundsüße und zugleich ein sehr runder vollmundiger Körper. Die Kirschen müssen ständig gewendet werden um eine ungewollte Fermentation der Kirschen zu vermeiden, welche zu einer erheblichen Geschmacksbeeinträchtigung führen würde.

Im Gegensatz zur natürlichen Aufbereitung wird bei der gewaschenen Variante das Fruchtfleisch in einem sogenannten Pulper von der Bohne getrennt. Anschließend wird die Zuckerschleimschicht (Mucilage) in großen Gärtanks mittels Milchsäurebakterien vom Hornschalkaffee (Parchment) entfernt. Dadurch entwickelt der Kaffee ausgeprägte Fruchttöne und eine feine Säure.

Sowohl nass- als auch trockenaufbereitete Kaffees müssen vor dem Export auf eine Restfeuchte von 13% getrocknet werden, da sie sonst auf ihrer Reise zu schimmeln beginnen könnten. Das qualitativ und geschmacklich beste Verfahren ist immer noch das Trocknen in der Sonne. Die maschinelle Methode, die hauptsächlich aus Zeit- und Platzgründen angewandt wird, ist der eines Wäschetrockners sehr ähnlich.

Die letzten Arbeitsschritte des Kaffeebauers sind das sogenannte Hulling und das anschließende Verpacken. Beim Hulling wird die nach dem Trocknen fest an der Bohne anhaftende Kirsch-, und Pergamenthaut in einem Huller (Schälmaschine) mechanisch aufgebrochen und später auf einem Rundsieb voneinander getrennt. Übrig bleibt der grüne, für den Export fertig aufbereitete Rohkaffee, der anschließend meist in 60-Kilo-Säcken verpackt wird.

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Das Rösten

Aus wissenschaftlicher Sicht betrachtet ist das Rösten ein komplexer chemischer und physikalischer Prozess. Der Röstprozess im Spezialitätenbereich findet in einer sich langsam rotierenden Trommel statt, die von unten mit Gas befeuert wird. Bei der trockenen Erhitzung des Rohkaffees laufen mehrere komplexe Reaktionen ab, welche bis heute wissenschaftlich noch nicht zur Gänze erfasst werden konnten.

Während des Röstprozesses, der mit modernen Trommelröstern sehr genau steuerbar ist, durchläuft der Kaffee im Wesentlichen vier Phasen, in denen der Röster Einfluss auf das Geschmacksprofil nehmen kann.

In der 1. Phase (bis 100°C), der “Homogenisierung”, nehmen die Bohnen Temperatur auf und gleichen ihr Niveau an. Je länger homogenisiert wird, desto gleichmäßiger das Röstbild.

In Phase 2 (100 - 150°C), trocknen die Bohnen. Die noch vorhandene Restfeuchte von ca. 10% verdampft, zugleich verliert der Kaffee an Chlorogensäuren und entwickelt einen grasig, strohartigen Geruch.

In der 3. Phase (150 - 200°C) angekommen nimmt der Kaffee (aufgrund des geringen Feuchtigkeitsgehalts) sehr schnell Temperatur auf. Die Farbe ändert sich von weißlich grün in einen hellen braunen Ton. In dieser Phase, in der auch die Maillard-Reaktion abläuft (nicht-enzymatische Bräunung) reagieren Proteine mit reduzierenden Zuckern, bilden Melatonine sowie andere Stoffe, die dem Kaffee seinen charakteristischen Geschmack verleihen. Bei einer Temperatur von ca. 190°C findet der Übergang von der endothermen zur exothermen Reaktion statt, dem sogenannten “first crack”. Die Bohnen verdoppeln nahezu ihr Volumen. Am besten lässt sich dieser Prozess anhand von Popcorn veranschaulichen.

In der 4. und letzten Phase findet das Ausrösten statt. Die Oberfläche der Bohnen glätten sich und die Bitterkeit lässt sich durch Karamellisieren des kaffeeeigenen Zuckers steuern.

In den letzten Jahren hat sich bei vielen modernen Röstern eine neue Philosophie entwickelt. Die Bohnen werden bereits kurz nach dem first crack aus der Trommel geholt. Dies hat zur Folge, dass die Kaffees einen gänzlich anderen, neuartigen Geschmack bekommen, als jenen, welchen die meisten Konsumenten unter Kaffee zu verstehen glauben. Die Kaffees sind vom Charakter eher teeartig. Ebenfalls sucht man vergeblich nach einem brandigen, rauchigen oder gar bitteren Geschmack. Ganz im Gegenteil und zur Freude des feinen Gaumens kann eine Tasse Kaffee nun fruchtig, beerig, floral, honigartig süß sowie nach vielerlei mehr schmecken.