Kolumbien Bourbon Sidra

Die Farm

1995 stieg die Familie Bayter auf der El Vergel Farm in die Landwirtschaft ein – zunächst mit Avocadoanbau. Als die Preise 2006 stark einbrachen, suchten sie nach Alternativen und begannen mit dem Anbau verschiedener Kaffeevarietäten wie Catimor sowie Red und Yellow Caturra. 2016 wagten sie mit Unterstützung des Kaffeegurus Miguel Jimenez den Schritt in den Anbau von Specialty Coffee-Varietäten – der Beginn ihres großen Erfolgs. Ab 2018 setzten sie verstärkt auf Natural-Aufbereitungsmethoden und experimentierten intensiv mit Fermentationen. Ihr Durchbruch: der Koji-Fermentationsprozess, ein echter Meilenstein in der Welt des Rohkaffees. Heute prägen Martha Montenegro sowie Elias und Shady, zwei kaffeekundige Partner, die Weiterentwicklung der Farm. Gemeinsam verbinden sie technologische Innovation mit Leidenschaft für Kaffee – und schaffen damit nicht nur außergewöhnliche Qualitäten, sondern auch eine lebendige Gemeinschaft auf der El Vergel Estate.

Die Aufbereitung

Eine ihrer Innovationen ist der Mosto Processed Coffee, eine Verbindung von Tradition und moderner Technik. Dabei werden die Kaffeekirschen 72 Stunden lang anaerob in Kunststofffässern fermentiert – in Mosto (einer Auslaugung von bereits fermentiertem Kaffee), was für zusätzliche Geschmacksintensität sorgt.

Der anschließende zweistufige Trocknungsprozess beginnt mit 2–4 Tagen im Silo bei kontrollierten Temperaturen, um Überfermentation zu vermeiden. Danach folgt eine 18-tägige Sonnentrocknung. Schließlich lagert der Kaffee 30 Tage in Grain-Pro-Säcken, um sich zu stabilisieren.

Mosto (Lixiviate) entsteht während der Fermentation von Kaffeekirschen: Wasser wird entzogen, wodurch ein flüssiges Nebenprodukt mit hoher Konzentration an Mikroorganismen entsteht. Diese Mischung aus Bakterien und Hefen verleiht dem Kaffee zusätzliche Komplexität und hebt seine Aromen hervor.

Am Ende der Fermentation gesammelt, wird die Flüssigkeit bis zu 24 Stunden bei 3°C gekühlt. Für die Wiederverwendung in neuen Fermentationsprozessen werden Wasser und Zucker hinzugefügt, um die mikrobakteriellen Kulturen weiter zu aktivieren.

Die Varietät

Bourbon Sidra ist eine seltene Hybrid-Varietät aus Kolumbien mit intensiven Fruchtnoten. Sie begeistert Baristas weltweit, die mit ihr auf Meisterschaften antreten - ein Kaffee, dessen Exklusivität ihn zu einem echten Highlight im Specialty-Bereich macht.

Sie geht vermutlich aus einer Kreuzung äthiopischer Landrassen mit Bourbon-Varietäten hervor und gilt als eine der spannendsten Entwicklungen im Specialty-Coffee-Bereich.