Aufbereitung von Kaffee
Was bedeutet Aufbereitung?
Die Aufbereitung beschreibt alle Arbeitsschritte, die nach der Ernte der Kaffeekirschen erfolgen, um die Kaffeebohne aus der Frucht zu lösen, zu trocknen und für die Lagerung vorzubereiten.
Die Kaffeebohne wächst im Inneren der Kaffeekirsche und ist dort von mehreren Schichten umgeben: der äußeren Schale, dem Fruchtfleisch (Pulp) und einer klebrigen Schleimschicht, der sogenannten Mucilage. Nach der Ernte müssen diese Bestandteile entfernt oder kontrolliert genutzt werden, bevor der Kaffee exportiert und später geröstet werden kann.
Die Art und Weise, wie dieser Prozess durchgeführt wird, beeinflusst das spätere Geschmacksprofil des Kaffees maßgeblich. Sie hat Einfluss auf Süße, Säure, Körper und die Entwicklung bestimmter Aromen.
Bei der Beschreibung von Kaffeeaufbereitungen ist es hilfreich, zwischen Prozesskategorie und Prozessprotokoll zu unterscheiden.
Prozesskategorie: Was passiert grundsätzlich mit der Kaffeekirsche?
Die Prozesskategorie beschreibt die grundlegende Methode, mit der die Kaffeebohne von der Frucht getrennt und getrocknet wird.
Natural Process (Trockenaufbereitung)
Bei der Natural-Aufbereitung wird die Kaffeekirsche als Ganzes getrocknet. Die Bohne bleibt während der Trocknung von Fruchtfleisch und Schale umgeben.
Durch den langen Kontakt mit den Bestandteilen der Kirsche können Zucker und andere Stoffe in die Bohne einwirken. Dadurch entstehen häufig ausgeprägte Fruchtnoten, eine hohe Süße und ein volleres Mundgefühl.
Die Herausforderung bei Naturals liegt vor allem in einer gleichmäßigen Trocknung. Werden die Kirschen nicht sorgfältig kontrolliert, können unerwünschte Fermentationen und Fehlaromen entstehen.
Washed Process (Nassaufbereitung)
Beim Washed Process wird die Kaffeekirsche nach der Ernte zunächst entpulpt. Anschließend wird die verbleibende Mucilage entfernt, bevor die Bohnen getrocknet werden.
Da die Bohne während der Trocknung kaum Kontakt mit Fruchtbestandteilen hat, treten die Eigenschaften der Varietät und der Herkunft häufig besonders klar hervor.
Typisch für gewaschene Kaffees sind:
klare und transparente Geschmacksprofile
ausgeprägte Säurestruktur
eine gute Differenzierbarkeit von Herkunft und Varietät
Honey Process / Pulped Natural (Halbtrockene Aufbereitung)
Der Honey Process liegt zwischen Natural und Washed.
Nach dem Entfernen der Schale bleibt ein Teil der Mucilage auf der Bohne und trocknet gemeinsam mit ihr. Die Bezeichnung "Honey" stammt dabei von der klebrigen, honigartigen Konsistenz der Mucilage und nicht von einem Geschmack nach Honig.
Je nach Menge der verbleibenden Mucilage und Art der Trocknung entstehen unterschiedliche Varianten wie White Honey, Yellow Honey, Red Honey oder Black Honey.
Diese Bezeichnungen sind allerdings nicht weltweit einheitlich definiert. Häufig gilt: Je dunkler die Bezeichnung, desto mehr Mucilage verbleibt auf der Bohne und desto langsamer erfolgt die Trocknung. Die genaue Bedeutung kann jedoch je nach Produzent oder Aufbereitungsstation variieren.
Honey-Kaffees verbinden häufig Eigenschaften von gewaschenen und natürlichen Kaffees:
mehr Süße und Körper als viele Washed-Kaffees
mehr Klarheit als viele Naturals
Prozessprotokoll: Wie genau wird der Kaffee aufbereitet?
Die Prozesskategorie beschreibt nur den grundlegenden Ablauf. Erst das Prozessprotokoll zeigt, wie ein Kaffee tatsächlich verarbeitet wurde.
Dazu gehören unter anderem Fermentation, Trocknung und verschiedene technische Details.
Fermentation
Die Fermentation spielt bei vielen modernen Aufbereitungen eine wichtige Rolle. Dabei verändern Mikroorganismen wie Hefen und Bakterien die Zucker und andere Bestandteile der Kaffeekirsche.
Die Fermentation kann sehr unterschiedlich gestaltet werden:
Aerobe Fermentation
Die Fermentation findet unter Kontakt mit Sauerstoff statt.
Anaerobe Fermentation
Die Kaffeekirschen oder Bohnen werden in geschlossenen Behältern ohne Sauerstoff fermentiert. Dadurch lassen sich Temperatur, Dauer und Bedingungen stärker kontrollieren.
Carbonic Maceration
Eine spezielle Form der Fermentation, bei der die Kaffeekirschen in einer kontrollierten Kohlendioxid-Atmosphäre verarbeitet werden.
Hefebehandlung
Bestimmte Hefekulturen werden gezielt eingesetzt, um die Entwicklung bestimmter Aromen zu beeinflussen.
Wichtig ist: Eine Fermentation ist nicht automatisch eine eigene Prozesskategorie. Sie beschreibt eine zusätzliche Behandlung innerhalb einer Aufbereitung.
Ein Kaffee kann beispielsweise gleichzeitig sein:
Die Prozesskategorie und das Prozessprotokoll ergänzen sich also.
Trocknung
Nach der Aufbereitung müssen die Bohnen kontrolliert getrocknet werden, um eine stabile Lagerfähigkeit zu erreichen.
Die Trocknung beeinflusst unter anderem:
Aromastabilität
Süße
Körper
Komplexität
Typische Trocknungsmethoden sind:
Patio-Trocknung
Die Bohnen werden auf befestigten Flächen in der Sonne getrocknet.
Raised Beds / African Drying Beds
Die Bohnen werden auf erhöhten Netzen getrocknet, wodurch eine bessere Luftzirkulation ermöglicht wird.
Mechanische Trocknung
Maschinen werden eingesetzt, um Temperatur und Trocknungsdauer genauer zu kontrollieren.
Auch Faktoren wie Schatten, Sonneneinstrahlung, Häufigkeit des Wendens und die Dauer der Trocknung beeinflussen das Ergebnis erheblich.
Moderne Aufbereitungen: immer mehr Kombinationen
Während die klassischen Kategorien Natural, Washed und Honey lange Zeit ausreichten, entstehen heute immer mehr spezialisierte Verfahren.
Begriffe wie:
Extended Fermentation
Anaerobic Natural
Yeast Fermentation
Double Fermentation
beschreiben meist keine neuen Prozesskategorien, sondern besondere Prozessprotokolle.
Ein moderner Kaffee lässt sich daher oft nur durch die Kombination mehrerer Angaben vollständig beschreiben:
Prozesskategorie: Natural
Prozessprotokoll: Anaerobe Fermentation für 72 Stunden, anschließend langsame Trocknung auf Raised Beds
Der Einfluss der Aufbereitung auf den Geschmack
Die Aufbereitung ist neben Varietät, Herkunft, Anbauhöhe und Klima einer der wichtigsten Faktoren für das Geschmacksprofil eines Kaffees.
Sie beeinflusst unter anderem:
Fruchtigkeit
Süße
Säurewahrnehmung
Körper
Klarheit
Komplexität
Dabei gibt es keine grundsätzlich beste Aufbereitung. Jede Methode kann außergewöhnliche Kaffees hervorbringen. Entscheidend ist vor allem die sorgfältige Umsetzung durch die Produzenten und Aufbereiter.
Eine hochwertige Aufbereitung macht nicht den Charakter eines Kaffees aus – sie hilft dabei, das Potenzial von Herkunft und Varietät sichtbar zu machen.