Koji Fermentation
Koji-Fermentation im Kaffee: Herkunft, Prozess und Wirkung
Was ist Koji?
Koji ist ein Schimmelpilz (Aspergillus oryzae), der traditionell in der japanischen Küche verwendet wird – etwa zur Herstellung von Sake, Miso oder Sojasoße. Seine besondere Fähigkeit besteht darin, Stärke in Zucker umzuwandeln und dabei Aromen zu verstärken.
Herstellung des Koji-Pulvers
Zur Gewinnung von Koji-Sporen werden diese auf Reis gezüchtet, bis sich eine dichte Schicht bildet. Diese wird anschließend getrocknet und zu einem feinen Pulver gemahlen.
Koji-Fermentation im Kaffeeprozess
- Ernte: Die Kaffeekirschen werden wie gewohnt geerntet.
- Fermentation: Das Koji-Pulver wird auf die Kirschen aufgetragen. Unter kontrollierten Bedingungen – hinsichtlich Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Fermentationsdauer – findet die Fermentation statt.
- Trocknung: Nach der Fermentation werden die Kaffeebohnen getrocknet, häufig in Silos. Dieser Schritt stoppt die Fermentation und fixiert die neu entstandenen Aromen.
- Reinigung: Die Bohnen werden anschließend von Rückständen befreit.
Wirkung auf Geschmack und Qualität
Durch die Koji-Fermentation wird die Stärke in Zucker umgewandelt, was zu einer verstärkten Süße führt. Gleichzeitig entstehen Aminosäuren und Glutamate, die das Aroma intensivieren. Das Ergebnis ist ein Kaffee mit:
- vollmundigem, cremigem Körper
- verbessertem Mundgefühl
- verstärkten fruchtigen, blumigen und umami-artigen Noten
- langem und intensivem Nachgeschmack
Pionierarbeit und internationale Anerkennung
Der erste offiziell verarbeitete Koji-fermentierte Kaffee stammt von Elias Bayter Montenegro von der El Vergel Estate in Kolumbien. Die erste Sorte war Red Bourbon – mit deutlich spürbaren geschmacklichen Unterschieden im Vergleich zu herkömmlich fermentierten Kaffees.
Der Erfolg führte dazu, dass weitere Varietäten wie Geisha, Bourbon, Caturra und Java auf ähnliche Weise fermentiert wurden. Ein bedeutender Meilenstein war die Verwendung eines Koji-fermentierten Kaffees bei den World Barista Championships 2021 in Mailand.