Die Säure im Kaffee
Zuerst die gute Nachricht: Die weitaus größte Zahl entsprechender Studien aus der neueren Forschung sagt aus, dass es nicht die Säure im Kaffee ist, die zu Magenbeschwerden oder gar zu Sodbrennen führt. Im Gegenteil, die Säuren im Kaffee wirken sich positiv auf manche Vorgänge im Körper aus. Es kann sein, dass bei empfindlichen Menschen das Koffein in höheren Dosen nicht so verträglich ist. Aber das soll den Feinschmecker nicht davon abhalten, zwei oder drei Tassen am Tag zu genießen. Und natürlich entscheiden Sie selbst und hören immer auf Ihren Arzt.
Wie die Vielfalt der Säuren im Kaffee den Geschmack prägt
Die Säuren im Kaffee sind vielmehr zuständig für einen guten Teil der Vielfalt an Geschmacksnuancen, die ein guter Kaffee entwickeln kann. Es gibt weitaus mehr Säuren im Kaffee als nur diese eine “Kaffeesäure”, die den Fachleuten als Chlorogensäure bekannt ist. Es sind an die 40 verschiedenen Säuren, die den Geschmack des Kaffees eher fruchtig, süßlich, scharf oder sogar weinartig ausprägen. Die Chlorogensäure ist mit etwa 10% im Robusta Kaffee annähernd doppelt so hoch vertreten wie im Arabica mit etwa 6%. Es ist aber keine einzelne Säure, sondern eine ganze Gruppe von ihnen. Die Röstung verändert die Eigenschaften dieser und der anderen Säuren.
Die Bedeutung von Säuren für den Geschmack von Kaffee
Teile der Chlorogensäuren verkümmern, andere dagegen bestimmen, wie sauer oder bitter wir den Geschmack erleben. Während man früher die Bitterkeit des Kaffees auf das Koffein schob, weiß man heute, dass die teilweise äußerst willkommene bittere Note von Teilen der Chlorogensäure verursacht wird. Der Röster hat also nachhaltigen Einfluss auf die wahrgenommene Qualität des Kaffees. Je dunkler und länger der Kaffee geröstet wird, desto geringer wirken die Säuren nach, weil viele die Röstung nicht überstehen. Dazu ist noch die Art der Verarbeitung der Kaffeekirschen wichtig, die mehr oder weniger Säuren in den Bohne lässt. Neben der Chlorogensäure sind noch die zitrische Säure und die Apfelsäure zu nennen, ebenso wie die Milchsäure, Essigsäure und Phosphorsäure. Letztere ist jedoch mineralischer Art und wird eher durch den Boden aufgenommen als in der organischen Substanz gebildet.
Der Kaffee kann also je nach Verteilung der Säuren und Aromen tatsächlich wahrnehmbare Noten entwickeln. Allerdings benötigt der Kaffee dafür auch Süßstoffe aus der Pflanze, da sonst die Säuren einfach nur sauer oder flach schmecken. Je nach Land und Kultur erleben die Menschen den Säuregehalt des Kaffees ganz unterschiedlich. Es gibt dafür sogar Modeerscheinungen. Doch hat sich herausgestellt, dass die Vorliebe für mehr oder weniger Säure im Kaffee antrainiert und wieder abtrainiert werden kann. Übrigens sauer: Der PH-Wert des Kaffees hat nichts mit dem Säuregehalt an diesen Säuren zu tun, sondern wird durch andere Faktoren bestimmt. Tomatensaft z.B. ist vom PH-Wert her deutlich saurer als Kaffee.