Trommelröstung
Neben der Sorte des Kaffees, der Art der Anpflanzung und Ernte in der Region sowie der Weiterverarbeitung der Kaffeekirschen zu den Kaffeebohnen ist es die Art der Röstung, die einen entscheidenden Anteil an der geschmacklichen Richtung und Qualität des Kaffees ausmacht. In der über 1000-jährigen Geschichte des Kaffees haben sich je nach Kultur viele unterschiedliche Formen der Röstung entwickelt. Es ist die Röstung, mit der Kaffee seine Aromen, Säuren und Öle erst so richtig entfalten kann, damit der geschmackliche Reichtum und seine Vielfalt entstehen, die der Liebhaber schätzt und genießt. Heute sind es vor allem zwei Röstverfahren, die in Europa und Amerika verwendet werden. Allerdings wird fast nur über eine der beiden gesprochen und das ist die Trommelröstung. Die industrielle Röstung mit heißer Luft soll einfach nur schnell viel Kaffee erzeugen.
Ablauf und Variationen bei der Trommelröstung
Bei der Trommelröstung werden die Kaffeebohnen in eine möglichst vorgeheizte Trommel gegeben. Dabei variiert die Menge nach der Größe der Trommel zwischen einem Kilo in manchen Heimgeräten bis zu einer Tonne in der semi-industriellen Produktion. Diese Menge würde allerdings dem achtsamen Röstmeister in der Kaffeerösterei mit Anspruch viel zu hoch sein. Die Trommel aus Metall wird von außen, d.h. meist von unten, beheizt. Die Temperatur und ihr Verlauf während der Röstung schwankt dabei je nach Absicht und Erfahrung des Röstmeisters. Generell werden zwischen 180° Grad und 250° Grad Celsius genannt, die entscheidende Temperatur liegt aber zwischen ca. 215° Grad und 225° Grad. Die Kaffeebohnen kommen also niemals direkt mit der Hitze oder Flamme in Kontakt, während die Trommel gleichmäßig schnell gedreht wird.
Anfänglich ändert sich die Farbe der Bohnen vom grünen ins helle Braun, während die Flüssigkeit in ihnen verdampft. Dabei schrumpeln sie etwas. Dann kommt es durch die Hitze zu einer typischen chemischen Reaktion beim Backen oder eben Rösten. In dieser sogenannten Maillard Reaktion entstehen aus Säuren und Zuckern der Frucht stickstoffhaltige Glycosylamine, die einen entscheidenden Einfluss auf Aromen und Geschmack ausüben, wenn man auch noch nicht genau weiß, wie sie das tun. Wenn das Wasser dann fast ganz verdampft ist, bricht die Bohne auf und nimmt durch Gase aus dem Innern wieder an Größe zu. Dieser Bruch ist deutlich zu vernehmen und heißt daher “(first) Crack”.
Wichtige Faktoren bei der Beendigung der Röstung
Jetzt bilden sich die meisten der etwa 800 verschiedenen Aromen aus und der Röstmeister setzt seine ganze Erfahrung und sein “Feeling” ein, um den besten Zeitpunkt zum Abbruch des Röstvorgangs zu wählen. Wenn bei etwa 190-195°C der Crack das Schlüsselsignal gegeben hat, kann die Phase der Aromabildung und Reduzierung der Säuren im Verhältnis zu den Bitterstoffen noch drei bis zehn Minuten weiter anhalten. Dann wird die Trommel geöffnet und die Bohnen müssen schnell abkühlen, damit sie nicht wie die Eier auf der ausgeschalteten Herdplatte noch weiter brutzeln. Die Länge der letzten Phase und die Temperatur in der Trommel entscheidet darüber, ob der Röstmeister einen eher hellen, fruchtigen und säurehaltigen Kaffee erzeugt - oder den eher säurearmen und kräftigen Espresso rösten will.