Fermentierung

Die Fermentierung ist heute für viele Kaffeesorten und Kaffeespezialitäten ein wichtiger Bestandteil bei der Aufbereitung der Kaffeekirschen. Korrekt durchgeführt führt die Fermentierung der Kaffeekirschen durch Enzyme, Hefepilze und Bakterien zu einer Geschmacks-Intensivierung, indem Gerbstoffe zu Säuren und weiteren Aromastoffen umgesetzt werden. Der Vorgang ist jedoch kosten- und zeitintensiv und braucht im Normalfall eine gute Wasserversorgung mit möglichst gutem Wasser. Die für die Fermentierung nötige Hefe ist wie die Bakterien und Enzyme sowohl ganz natürlich auf und in den Kaffeekirschen vorhanden. Die Hefe kann und wird aber bei verschiedenen Kaffee-Wäschereien auch künstlich zugesetzt, um den Vorgang zu intensivieren und zu beschleunigen.

Was ist Fermentation?

Fermentierung ist eine uralte Kunst bei den Menschen und wird ganz bewusst bereits seit tausenden von Jahren eingesetzt, um Lebensmittel haltbar zu machen. Zudem entstehen bei der Fermentierung nicht nur zusätzliche Geschmacksstoffe. Die Fermentierung wird durch Hefepilze und Bakterien befördert, die sich dabei stark vermehren. Diese Kleinstlebewesen sind wichtig für unsere Verdauung und stärken den Darm, indem sie die Bakterien verdrängen, die Zucker benötigen und den Darm schwächen. Im Unterschied zur Gärung kann bei der Fermentation auch Sauerstoff beteiligt sein. Die größere Haltbarkeit entsteht durch die starke Dezimierung der Bakterien, die für die Fäulnis von Lebensmitteln verantwortlich sind.

Wie fermentiert man Kaffee?

Die letztgenannten Faktoren sind natürlich bei der Fermentierung von Kaffee nicht so entscheidend. Hier geht es vornehmlich um die Umwandlung von Gerbstoffen in aromatische Bestandteile der Kaffeebohne, die den Kaffee reichhaltiger schmecken lassen. Die Fermentierung wird durchgeführt, wenn die Kaffeekirsche vom äußeren Fruchtfleisch befreit ist. Danach wird die Bohne noch von der Silberhaut und der Pergamenthaut umgeben, die wie eine Art Schleim wirken. In der Luft zwischen und auf den Häuten und innerhalb der Bohne gibt es Enzyme, also die eigentlichen Fermente, dazu Hefepilze und Bakterien. Die starten jetzt gemeinsam den Vorgang. Wenn alles richtig gemacht wurde und die Zeiten stimmen, sind die Kaffeebohnen jetzt mit neuen Aromastoffen angereichert, das restliche Fruchtfleisch und die Häutchen sind nahezu verschwunden. Dennoch werden die Kaffeebohnen hinterher nochmals gewaschen und dann getrocknet. Die richtige Zeit liegt dabei zwischen 12 und 16 Stunden. Das unterscheidet sich allerdings ziemlich, daher bedarf es für den Vorgang schon der Fachleute. Wird die Fermentation zu früh abgebrochen, fällt das Ergebnis schlecht aus. Dauert der Prozess zu lange, verdirbt das restliche Fruchtfleisch, oder es entwickeln sich die sogenannten Stinkerbohnen. Mit verschiedenen Techniken kann der Vorgang gesteuert werden und damit kontrollierter ablaufen. Das ist schon deshalb wichtig, weil dieser natürliche Vorgang sehr unregelmäßig vor sich geht. So kann es passieren, dass ein Teil der Bohnen bereits unbrauchbar ist, während andere noch nicht ausreichend fermentiert wurden.

Fazit und Zusammenfassung

Als Fazit lässt sich zusammenfassen, dass die korrekte Fermentierung das Aroma und den Geschmack des Kaffees anreichert. Allerdings treibt der Vorgang auch den Preis in die Höhe, da er zum einen mehr Zeit kostet und zum anderen um die 150 Liter Wasser pro Kilo Bohnen nötig sind. Dieses Wasser kostet Geld und der Verbrauch kann die Umwelt belasten. Bei der trockenen oder halbtrockenen Aufbereitung kann keine Fermentation stattfinden.