Crema im Kaffee

Was ist Crema?

Crema ist die goldbraune Schaumschicht, die sich beim Brühen von Espresso auf der Oberfläche bildet. Sie entsteht durch die Emulsion von Kaffeeölen, Kohlendioxid und Wasser unter hohem Druck.

Schmeckt Crema?

Crema hat keinen eigenständigen oder relevanten Geschmack. Auch wenn in der Kaffeekultur oft behauptet wird, sie sei „bitter“ oder „kräftig im Aroma“, ist das bei genauer Betrachtung nicht haltbar. Die Crema besteht hauptsächlich aus CO₂-Gasblasen, wobei das CO₂ beim Rösten entsteht– sie ist eine physikalische Reaktion auf den Brühvorgang unter Druck, nicht ein aromatischer Bestandteil des Getränks. Sensorisch ist sie nahezu neutral und trägt nicht zum Geschmack des Espressos bei.

Trotz ihrer dominanten Präsenz im Erscheinungsbild eines Espressos ist die Crema somit kein geschmackliches Element, sondern ein rein optisches Phänomen. Sie wirkt visuell ansprechend und suggeriert Frische oder Qualität, was jedoch kritisch zu betrachten ist. Denn die Dicke oder Stabilität der Crema sagt nichts über den tatsächlichen Geschmack oder die Qualität des Kaffees aus. Vielmehr hängt sie vor allem vom CO₂-Gehalt der Bohnen ab.

Hier liegt ein oft übersehener Unterschied zwischen den Kaffeesorten: Canephora-Bohnen enthalten mehr CO₂ als Arabica-Bohnen, was zu deutlich mehr und dickerer Crema führt. Arabica hingegen produziert zwar weniger, dünnere oder kurzlebigere Crema, besitzt dafür einen höheren Anteil an aromatisch wirksamen Kaffeeölen – was geschmacklich oft hochwertiger ist. Eine ausgeprägte Crema ist also kein Zeichen für guten Espresso, sondern hauptsächlich ein Hinweis auf die verwendete Bohnensorte aber auch deren Frische.

Ist Crema wichtig?

Die Bedeutung der Crema wird in der Kaffeewelt oft überschätzt. Zwar hat sie sich über die Jahre zu einem Symbol für einen gelungenen Espresso entwickelt, doch ihre tatsächliche Relevanz ist begrenzt. Sie erfüllt vor allem in der Wahrnehmung vieler Konsumenten eine visuelle Funktion – etwa als Zeichen von Frische oder technischer Präzision. In professionellen Kontexten dient sie allerdings als Hinweis auf bestimmte Parameter der Zubereitung, etwa Druckverhältnisse, Extraktionszeit, Röstgrad, verwendete Sorte oder den Mahlgrad. Die Beurteilung sollte daher immer im Kontext erfolgen – und nicht als Maßstab für den Geschmack dienen.

Der Bierschaum erfüllt eine vergleichbare Rolle: Er bedeckt das Bier mit einer hellen, stabilen Schaumkrone, die das Getränk frisch und einladend wirken lässt. Fehlt der Schaum, wirkt das Bier schnell abgestanden oder falsch gezapft, auch wenn es geschmacklich einwandfrei ist.

Was sagt uns Crema?

Zusammenfassend sind einige der wichtigsten Einflussfaktoren und Aussagen, die sich aus der Beschaffenheit der Crema ableiten lassen folgende:

• CO₂-Gehalt und Röstfrische: Frisch gerösteter Kaffee enthält noch viel gebundenes Kohlendioxid, das beim Brühen freigesetzt wird und zur Bildung der Crema beiträgt. Eine voluminöse, stabile Crema kann daher auf relativ frische Bohnen hinweisen. Umgekehrt: Wenn der Kaffee bereits zu lange offen oder alt ist, entweicht das CO₂ – die Crema bleibt flach oder fehlt ganz.

• Bohnensorte: Canephora-/Robusta-Bohnen enthalten deutlich mehr CO₂ als Arabica – und bilden deshalb auch eine sichtbar dichtere und länger anhaltende Crema. Eine sehr stabile, dicke Crema ist also oft ein Hinweis auf einen höheren Canephora-/Robusta-Anteil. Arabica erzeugt eine feinere, dünnere und oft schnell zerfallende Crema – was jedoch nicht negativ zu bewerten ist.

• Röstgrad: Der Röstgrad beeinflusst ebenfalls die Crema. Mittlere Röstungen erzeugen in der Regel eine stabilere, ausgewogene Crema. Sehr helle Röstungen enthalten weniger CO₂ und entwickeln kaum sichtbare Crema, da sie meist für Filterzubereitung optimiert sind. Dunkle Röstungen produzieren zwar mehr Crema, aber sie ist häufig instabil und kann schneller zusammenfallen.

• Zubereitung und Technik: Die Qualität der Crema kann auch Hinweise auf den Brühvorgang geben:

 o Mahlgrad: Ist der Kaffee zu grob gemahlen, fließt das Wasser zu schnell durch – die Extraktion ist unvollständig, und die Crema dünn und blass.

 o Tamping und Druck: Ungleichmäßiges oder zu schwaches Tampern kann den Brühdruck verfälschen und sich negativ auf die Crema auswirken.

 o Brühtemperatur und Extraktionszeit: Eine zu heiße Brühtemperatur oder zu kurze Extraktionszeit kann zu einer instabilen oder verbrannt wirkenden Crema führen.

Kurz gesagt: Die Crema ist kein Geschmacksindikator, aber sie kann als eine Art „Spiegel der Technik“ betrachtet werden. Sie zeigt, ob die Bohnen frisch sind, ob die Mühle richtig eingestellt ist, und ob der Brühvorgang unter kontrollierten Bedingungen stattgefunden hat. Für erfahrene Baristas ist sie daher ein hilfreiches Diagnose-Tool – nicht mehr, aber auch nicht weniger.